Il cedro candito è buonissimo da sè e serve anche nella preparazione di diversi dolci. La sua preparazione non è difficile ma è lunga e laboriosa.
Ingredienti: cedri, 1 kg di sale grosso, acqua e zucchero semolato
Preparazione:
Lavare bene i cedri in acqua, pulendo la superficie con una spazzola semidura. Poi asportate la calotta superiore del frutto, quella dov’è attaccato il picciolo e la punta sul lato opposto. Serve a regolarizzare le fette che dovrete ricavare.Tagliate il cedro in quattro o più spicchi o in fette alte circa 1/2 cm, lasciando l’alburno, la parte bianca a contatto con la scorza, e anche quest’ultima.
Adesso mettete le fette sotto sale, a strati, alternando sale e fette di cedro. Lasciateli così per almeno 24 ore. Questa operazione serve a disidratare il cedro dall’acqua di vegetazione e rendere la polpa più compatta.
Lavarli accuratamente, risciacquandoli per almeno 12 volte fino ad eliminare qualunque traccia di sale.
Mettete sul fuoco una pentola capace, piena di acqua e portatela a bollore.
Immergetevi i cedri e, alla ripresa dell’ebollizione, contate una ventina di minuti. La bollitura eliminerà ogni ulteriore traccia di sale e renderà morbide le fette consentendo allo zucchero, nella successiva fase della canditura, di permeare bene tutto. A termine della cottura dovrà essere possibile trapassare facilmente con uno spillo ogni fetta.
Scolate le fette, bagnatele con acqua fredda e fatele asciugare per qualche ora.
Pesatele. Pesate ugual quantità di zucchero e a quest’ultimo aggiungete metà del peso in acqua e mettetelo sul fuoco per ottenere uno sciroppo al filo (110°C).
Sistemate le fette di cedro con la parte bianca rivolta verso l’alto in un tegame giusto di misura per tutte le fette e, appena lo sciroppo è raffreddato un poco, versatevelo sopra. Trovate il modo di tenere le fette immerse (una piccola gratella sopra) e lasciate così per 24 ore.
Trascorso questo tempo estraete le fette di cedro e rimettete sul fuoco lo sciroppo per riportarlo a 110 °C.
Di nuovo versate lo sciroppo sui cedri e fate trascorrere altre 24 ore. Ripetete questa operazione per altre due volte (quattro in tutto) e, al termine dei quattro giorni le fette dovrebbero essere diventate trasparenti, cioè perfettamente candite.
Qualora non lo fossero ancora completamente fate un altro giro con zucchero ed acqua NUOVI, portati prima, anch’essi, a 110 °C.
Mettetele ad asciugare su una gratella e, prima di conservarle, passatele in altro zucchero semolato. Conservatele all’asciutto, magari in una scatola di latta, oppure sottovuoto, per chi ha l’aggeggio necessario.
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Candied Citron
Candied citron is soft and deliscious, and can be eaten alone or used in recipes. It is not difficult to make, but the process is long and labor-intensive.Ingredients: citrons, 1 kg salt, water, sugar
Preparation:
Wash the citrons in water, cleaning their surface with a medium-hard brush.
Cut the two ends off in order to make even slices.
Cut the citron into 4 or more wedges or into 1/2 inch slices, leaving the white part and the rind.
Make alternating layers of salt and citron slices, beginning and ending with a salt layer. Leave for at least 24 hours. This will take the water out of the citron and make the pulp more compact.
After 24 hours, rinse the citrons, at least 12 times, under cold, running water in order to eleimante any trace of salt.
Fill a large pot with water and bring it to a boil.
Emerge the citrons in the water; when it begins to boil again, let them boil for 20 minutes. This will further eliminate traces of salt and will also cook the citron so that later it will absorb the sugar. At the end of this cooking period the citron should be soft enough for a knife or fingernail to easily puncture it.
Take the citron from the boiling water and immediately put them in cold water. Let them dry for a few hours.
Weigh the citron pieces and put aside. Weigh an equal amount of sugar, then add half the sugar's weight of water. Cook the sugar-water mixture to get a syrup (110°C)
Put the citron slices in a wide pot - try to make only 1 layer. As soon as the boiling syrup cools down a bit, pour it over the citron - make sure the citron slices stay covered with the syrup. Leave it for 24 hours.
After 24 hours, remove the citron and heat the syrup to 110°C.
Pour it over the citron and leave it for another 24 hours.Repeat this for another 2 days (4 days in all), On the fourth day the slices should be transparent, that is perfectly candied.
If this is not the case, repeat the cycle again, using FRESH water and sugar.
To conserve the candied citron either store it in the sugar syrup till you need it or dry it on a grate, then coat it in sugar and store it in a tin.